気候風土と水の違いによる食材の違いです。
関東は北から南下してきた脂ののった魚が多く、関西は瀬戸内海を中心に白身が多い。関東は関東ローム層の粘土で、関西は砂地が多い。このため、関東で魚の生臭さや野菜の土臭さを消し、旨味を強調する濃口醤油が生まれ、
関西では、さっぱりした白身魚や、京野菜のような野菜が栽培され、素材の風味を生かすため味付けは出汁が中心となり風味つけのための薄口醤油が生まれました。関西の水は硬度が低く、昆布の出汁がよく出ます。鰹節や煮干等と組み合わせた濃厚な出汁になりました。関東の水は硬度が高く、昆布は駄目。鰹節等の魚節だけで出汁を取ります。
○関西の薄い色のうどんは
【主役】昆布を中心に鰹節、鯖節、そうだ節等を加えた濃厚な出汁の旨味
【脇役】薄口醤油は風味付けのための脇役
○関東の濃い色のうどん
【主役】濃口醤油を中心に塩、砂糖等の調味料による味付け
【脇役】鰹節を中心とした出汁は風味付けのための脇役
아아. 그래서 도쿄의 우동국물은 대부분 간장 빛이었구나. 그런데 가끔 보면-예를 들어 코모로소바-소바는 검은 국물에, 우동은 맑은 국물에 주는 곳이 있던데. 그건 또 왜일까. 이에 대한 언급은 간단한 검색으로는 "うどん＝西日本、そば＝東日本というのは正確ではなく~" (ja.wikipedia.org)정도. 그게 꼭 사실은 아니다라는 것으로 보아 그런 인식이 있고나. 하는 것은 알 수있겠다.